Wenn sich Spitzenköche in ihren Kochtopf blicken lassen

Wenn es um Nachhaltigkeit in der Lebensmittelbranche geht, denkt man zuerst wohl nicht an die Spitzengastronomie. Doch genau diese ist in diesem Bereich Vorreiterin. Das sieht auch Jan Stiller, Delegierter von Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein, so. Er meint, die Spitzengastronomie sei dem, was morgen in der Küche Standard ist, fünf bis zehn Jahre voraus, wie er in einem Interview mit dem Magazin «Hotelier» erklärte.

Damit das bei den Gästen ankommt, hat Relais & Châteux die Initiative «Food for Change» ins Leben gerufen – zusammen mit der Bewegung Slow Food. Mit dieser Kampagne sollen Menschen auf der ganzen Welt inspiriert werden, achtsamer mit Lebensmitteln umzugehen.

Power und Know-How von 350 Michelin-Sternen

Relais & Châteaux ist eine internationale Vereinigung 580 unabhängiger Hotels und Restaurants. Sie verfügt wohl über das grösste Netzwerk von Chefköchen. Diese haben nicht nur 350 Michelin-Sterne erkocht, sondern besitzen auch über ein immenses Wissen über Lebensmittelkreisläufe und Landwirtschaft. Die Vereinigung will diese Power nutzen, um zum Erhalt der Biodiversität und gegen die Klimaerwärmung beizutragen.

Viele Hotels und Restaurants setzen bereits erfolgreich nachhaltige Praktiken um, welche zum Beispiel die Regeneration des Bodens und die Biodiversität in den Mittelpunkt ihrer Bemühungen stellen: Sie bewirtschaften ihre eigenen Gärten, häufig mit historischen, gefährdeten oder vom Aussterben bedrohten Arten, die so erhalten bleiben. Sie bauen nicht nur Kräuter und Gemüse an, sondern unterhalten ganze Obstgärten oder Weinberge und halten Tiere wie Bienen, Schafe, Schweine und Kühe.

Die Zutaten, die zum Beispiel in der Küche von Sternekoch Mattias Roock im Relais & Châteaux Castello del Sole in Ascona im Tessin verwendet werden, stammen zum grossen Teil aus eigenem Anbau auf den zugehörigen Terreni alla Maggia. Auf fruchtbaren Feldern sowie in Weinbergen und Obstgärten werden unter anderem Wein und Obst, Weizen, Mais und sogar Reis angebaut.

Ein Blick in die Küche und die Gärten

Hunderte von Relais & Châteaux-Häusern weltweit stellen im Rahmen der Kampagne «Food for Change» ihre eigenen regenerativen Praktiken vor und berichten, wie sie Gästen ihre Botschaft in Form von speziellen Menüs oder Kochkursen vermitteln. Über den ganzen Kontinent verteilt laden Küchenchefs von Relais & Châteaux Gäste auf ihre Bauernhöfe, in ihre Gemüsegärten und Küchen ein, um auf die Kampagne aufmerksam zu machen. Sie präsentieren Menüs mit lokalen und saisonalen Zutaten und geben Gästen so die Möglichkeit, lokale Erzeuger kennenzulernen, die eine regenerative Landwirtschaft betreiben.

In der Schweiz lädt Relais & Châteaux eine ausgesuchte Gesellschaft zu einem Sechs-Hand-Dinner ins Relais & Châteaux Krone Regensberg ein. Küchenchef Ale Mordasini kocht mit seinen Kollegen Stefan Lünse vom Lenkerhof gourmet spa resort im Simmental und Bernd Fabian vom Chasa Montana in Samnaun ein mehrgängiges Menu. Jeder Koch verwendet eine ausgewählte Zutat, die im Einklang mit regenerativer Landwirtschaft steht.