Blutwurst, Bier und Käse: Forschende entschlüsseln uraltes Menü

Demnach dürften diese Speisen und Getränke schon vor rund 2700 Jahren bekannt gewesen sein. Es handle sich ausserdem um den ältesten Nachweis von Schimmelkäse-Konsum, berichten die Forschenden im Fachblatt «Current Biology».

Der hohe Salzgehalt und die konstanten Temperaturen von acht Grad Celsius in den schon vor Jahrtausenden genutzten Stollen im österreichischen Hallstatt lässt organisches Material die Epochen überstehen, das an anderen Orten schon längst vollständig zersetzt wäre. Das gilt auch für die Überbleibsel der Notdurft.

Wurst aus Rinderblut

Ein Team aus Österreich, Italien und den USA hat nun die Hinterlassenschaften der Bergleute aus der Bronze- bis in die Barockzeit mit modernen molekularbiologischen Methoden unter die Lupe genommen. «Die Exemplare, die wir untersucht haben, sind nahezu perfekt konserviert - sie enthalten noch menschliche DNA, zudem DNA von Darmbakterien, sowie auch noch Proteine und Teile der gegessenen Nahrung», so der Mikrobiologe Frank Maixner vom Forschungszentrum «Eurac Research» in Bozen (Italien).

Dabei eröffneten sich den Forschenden überraschende Einsichten: In einer Probe aus der Eisenzeit wurden nämlich grössere Mengen zweier Pilzarten namens Penicillium roqueforti und Saccharomyces cerevisiae nachgewiesen, wie das Naturhistorische Museum (NHM) Wien mitteilte. Diese werden für die Veredelung und Fermentierung von Lebensmitteln verwendet. In diesem Fall deute alles auf Blauschimmelkäse und Bier hin.

«Besonders spannend ist, dass wir aufgrund unserer Analysen klare Hinweise darauf haben, dass diese spezifischen Hefepilzvarianten nicht nur aus Zufall verwendet, sondern gezielt für die Bierherstellung gezüchtet und eingesetzt worden waren», sagte Maixner. Darüber hinaus dürfte auch ein grösstenteils aus Rinderblut bestehendes Lebensmittel verzehrt worden sein, das die Wissenschaftler als eine Art eisenzeitliche Blutwurst interpretieren.

Mikrobiom wie Ötzi

«Es wird immer deutlicher, dass die prähistorischen kulinarischen Praktiken nicht nur hoch entwickelt waren, sondern dass auch komplex verarbeitete Lebensmittel sowie die Technik der Fermentation eine herausragende Rolle in unserer frühen Ernährungsgeschichte gespielt haben», so Kerstin Kowarik vom NHM.

In der Rückschau entpuppte sich die Ernährung der einstigen Bergleute als stark faserhaltig und reich an Kohlenhydraten. Ergänzt wurde sie durch Eiweisse aus Bohnen und seltener durch Früchte, Nüsse oder tierische Nahrung, so die Wissenschaftler, die auch die Besiedelung des Darms mit Bakterien über die Zeit hinweg analysierten.

Dabei wurde klar, dass das Darmmikrobiom in der jüngsten, aber immerhin rund 300 Jahre alten Probe aus dem Salzbergwerk jenem der über 5000 Jahre alten Gletschermumie Ötzi erstaunlich ähnlich war. Den Darminhalt des Eismannes haben Maixner und Kollegen schon in früheren Untersuchungen analysiert. «Wenn Menschen vor 300 Jahren noch ein Mikrobiom wie ihre Vorfahren vor tausenden Jahren in sich trugen, würde das bedeuten, dass es hier in relativ kurzer Zeit zu grossen Veränderungen kam», so Maixner. Denn die Zusammensetzung der Mikroben in der Industriegesellschaft sehen ganz anders aus.

https://dx.doi.org/10.1016/j.cub.2021.09.031