Beizen haben mehr Schulden – Aus für Tuttifrutti-Angebote

Beim Blick auf das Budget vergeht mancher Wirtin und manchem Wirt der Appetit. Jeder vierte städtische Betrieb (26 Prozent) kämpft aufgrund der Pandemie deutlich mehr mit Schulden. Dasselbe gilt für die Betriebe in der Agglomeration (20 Prozent) und den übrigen Regionen (19 Prozent). Dies zeigte die aktuellste Mitgliederumfrage des Gastronomieverbands Gastrosuisse.

Die angespannte finanzielle Lage wirkt sich auch auf die Überbrückungskredite aus, welche die Betriebe in der Pandemie vom Bund bezogen. Sechs von zehn Betrieben konnten diese noch nicht vollständig zurückbezahlen. «Das ist weit mehr als der bundesweite Durchschnitt», hält die Umfrage fest. Fast jeder fünfte Gastrobetrieb geht davon aus, den Kredit gar nie zurückzahlen zu können.

«Löhne sind überdurchschnittlich gestiegen»

Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse, führt die Schuldenflut hauptsächlich auf die Covidkredite zurück, wie er gegenüber der Today-Redaktion sagt. Das laufende Geschäft belasteten aber vielmehr die steigenden Waren- und Energiekosten. Aber auch die Personalkosten hätten zugenommen, sagt er. «Die Löhne in der Gastronomie sind überdurchschnittlich gestiegen.» Grund dafür sei der Arbeits- und Fachkräftemangel. «Die guten Fachkräfte können auf dem Arbeitsmarkt heute mehr verlangen als früher.»

Erschwerend dazu kommt, dass der Homeoffice-Trend das Mittagsgeschäft hat einbrechen lassen. Zwei von drei Betrieben stellen laut der Mitgliederbefragung dort einen Rückgang fest. Mehr als jeder vierte bewertet diesen sogar als erheblich und mit starken Auswirkungen. «Es gibt immer öfter Restaurants, die deswegen auf den Abendservice öffnen oder mittags weniger Personal einsetzen», sagt Casimir Platzer.

Eine deutliche Zunahme von Konkursen registriert Gastrosuisse aktuell nicht. «Eine höhere Verschuldung bedeutet nicht gleich, dass ein Betrieb zurzeit unrentabel ist», sagt Platzer. In einigen Betrieben sei die finanzielle Situation zwar angespannt, aber für die Inhaberinnen und Inhaber immer noch handhabbar. «Ich gehe davon aus, dass in den nächsten paar Jahren die wenigsten Betriebe Konkurs anmelden müssen, weil sie die Kredite nicht zurückbezahlen können.»

Weniger ist mehr

Gastrokenner rechnen mit einem grossen Wandel im Angebot. «Die Verschuldung führt dazu, dass nur noch Restaurants mit smarten Konzepten überleben werden», sagt ein Gastroberater. Diese entsprächen dem zunehmenden Bedürfnis nach gesunder, saisonaler und nachhaltiger Ernährung. «Auch geht die Entwicklung stark in Richtung kleines und kompaktes Angebot.»

Schlecht sieht es für sogenannte Tuttifrutti-Beizen aus. «Beizen mit siebenseitigen Menükarten, die zum Beispiel von 15 verschiedenen Cordon bleus bis zum Thai-Curry alles bieten, werden es schwer haben», sagt der Gastroberater. Die Zeiten der eierlegenden Wollmilchsau seien in der Gastronomie vorbei. «Eine grosse Menükarte und unterdurchschnittliche Qualität verträgt die Gastronomie jetzt nicht mehr.»