Die Pilzsaison hat auch auf dem Teller gestartet – gönn dir dieses Ragout

Rezept von Annemarie Wildeisens «Kochen»

Zutaten für 2 Personen

• 500g mehligkochende Kartoffeln 
• 400 g Pilze gemischt oder nur eine Sorte, z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Eierschwämmchen, Steinpilze, Shiitake usw.  
• Salz  
• 1 dl Noilly Prat oder halb Weisswein/halb trockener Sherry  
• 2 Schalotten  
• 1/2 Bund Kerbel  
• 1/2 Esslöffel Butter  
• 1 Teelöffel Mehl  
• 1/2 dl Gemüsebouillon  
• 1 dl Rahm  
• 50 g Crème fraîche  
• 1/2 Esslöffel Bratbutter 
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle  
• 1/2 dl Milch  
• 20 g Butter  
• 50 g geriebener Sbrinz AOP  
  

Zubereitung

Schritt 1

Die Kartoffeln schälen und in grosse Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Wasser bedeckt sowie etwas Salz etwa 20 Minuten weich garen. 

Schritt 2

Inzwischen die Pilze rüsten und je nach Sorte in Stücke oder dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Kerbel ebenfalls hacken.

Schritt 3

In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Mehl darüber stäuben und kurz mitdünsten. Den Noilly Prat oder die Weisswein-Sherry-Mischung sowie die Bouillon beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm und die Crème fraîche verrühren und dazugiessen. Alles nochmals aufkochen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Schritt 4

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Pilze darin sehr heiss 2−3 Minuten braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und in die Sauce geben. Die Hälfte des Kerbels beifügen und das Pilzragout wenn nötig nachwürzen.

Schritt 5

Die Kartoffeln abschütten und gut abtropfen lassen. Die Milch sowie die Butter in die Pfanne geben und einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und den Sbrinz unterrühren. Die Kartoffeln sofort durch die Kartoffelpresse oder das Passevite drücken, alles gründlich und kräftig verrühren und das Püree wenn nötig mit Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zusammen mit dem Pilzragout in vorgewärmte tiefe Teller anrichten und servieren.

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